Noma Evolution

Una nuova leva di giovani chef conquista Copenhagen e rivoluziona la Nordic Cuisine

Tra le cose di cui il pluripremiato ristorante scandinavo Noma può certamente andare fiero, oltre ai vari riconoscimenti culinari, troviamo i suoi allievi. Uno degli innumerevoli meriti del fondatore Rene Redzepi è infatti crescere quotidianamente una folta schiera di stagisti che con il tempo entrano a far parte dello staff, continuando il loro percorso come parte integrante del team del ristorante e contribuendo con entusiasmo al complesso lavoro che c’è dietro alla gestione di un mostro sacro della ristorazione contemporanea.

Come da tradizione, i migliori talenti non tardano a dare una nuova interpretazione a quello che gli è stato insegnato dal maestro, per spiccare il volo con le proprie ali. Dal Noma sono usciti molti nomi celebri della gastronomia contemporanea, pronti a dare una sferzata alla scena gastronomica locale, giovani talentuosi che hanno deciso di continuare la loro carriera in autonomia pur restando profondamente legati alla cucina scandinava e agli insegnamenti di Redzepi. Il loro stile è creativo, i loro piatti colorati, freschi, stagionali.

Questi giovani chef dal glorioso passato al Noma, sono oggi figure fondamentali di una nuova leva gastronomica fondata sulla Nordic Cuisine e di base a Copenhagen: Christian Puglisi e il Relae (insieme ai suoi mille progetti), Matt Orlando con il suo Amass, Søren Ledet e Rasmus Kofoed alla guida del Geranium.

Christian Puglisi, nato in Sicilia ma cresciuto in Danimarca, dopo una lunga gavetta accanto a Rene Redzepi ha preso la sua strada insieme al suo amico e socio, Kim Rossen, aprendo un ristorante che abbracciava la filosofia parigina della “bistronomia” quando, in una città come Copenhagen, questa tendenza era ancora un mistero. Al Relae, situato nel quartiere hip di Norrebrø, il servizio è rapido e senza pretese, l’atmosfera rilassata: se vai a mangiare al Relae, le posate e il menu li prendi da te in un cassettino sotto il tavolo e il vino, doverosamente consigliato dal sommelier, te lo versi da solo, quasi come fossi a casa. Questo perché Christian Puglisi ha deciso di dare un taglio netto con l’idea di fine dining, con l’ambiente pretenzioso e artefatto dei ristoranti di alto livello, liberandosi degli orpelli per dare massimo risalto alla cucina.

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Relae dish by P.A. Jorgensen

In effetti, in questa cornice così epurata che è la sala del Relae, il protagonista è un menu schietto, creatività pura, che cambia quotidianamente in base alla disponibilità del mercato, a scelta tra quattro o sette portate con abbinamento di vini. Puglisi non cela le sue origini italiane: lasciti di sole siciliano qua e là, come olio di oliva e limoni, gli arrivano direttamente dalla sua terra d’origine, fondendosi a perfezione con quei due o tre ingredienti locali che compongono quotidianamente i suoi piatti. Una stella Michelin come premio al minimalismo.

Matt Orlando, la mente e le mani dietro Amass, vuole evitare qualunque tipo di etichetta per la sua cucina, sia essa New Nordic o Post Nordic. Le categorie non servono, è l’importanza degli ingredienti e la loro interpretazione a rendere uno chef tale. E’ così che Amass, aperto nel 2013, è diventato in poco tempo un punto di riferimento della scena gastronomica di Copenhagen. Nato in California e cresciuto a pane e surf, Matt Orlando ha lavorato giovanissimo al The Fat Duck e al Per Se, per poi approdare al Noma e diventarne sous chef. Amass è stata una naturale evoluzione della sua carriera, un playground fortemente improntato alla cucina scandinava.

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Matt Orlando portrait by Martin Kaufmann

Il ristorante sorge in un ex-magazzino navale nella zona portuale a Est di Copenhagen. In questo spazio immenso, circa 500 mq, c’è un orto in cui i prodotti sono coltivati dallo staff del ristorante, ben consapevoli dei limiti imposti dal clima danese. Lo chef, non a caso, ha scelto di stabilirsi a Copenhagen proprio per la sua passione per i prodotti autoctoni. La sua cucina vuole essere una ventata di freschezza, più informale e disinvolta rispetto al Noma ma non per questo meno ambiziosa. Matt Orlando lascia che siano gli ingredienti stessi a parlare, una cucina d’istinto che si sviluppa direttamente in cucina, senza troppi test e sperimentazioni. Il risultato sono piatti sorprendenti, unici nel loro genere, legati all’organicità dell’ingrediente. Se proprio dovessimo definirlo con una parola, questa sarebbe indubbiamente: spontaneità.

Diverso il cammino intrapreso da Søren Ledet: con gli altri chef condivide il passato da sous chef al Noma, ma ha scelto un cammino professionale agli antipodi. A differenza dei suoi colleghi, che hanno avuto un approccio volutamente destrutturato, Søren Ledet ha optato per la classicità di contenuti, occupandosi della gestione globale del ristorante e del servizio e lasciando i fornelli a Rasmus Kofoed, più volte nominato miglior chef di Danimarca e plurivincitore (l’oro nel 2011) del prestigioso premio Bocuse D’Or, tra i più competitivi del settore.

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Geranium jerusalem artichoke leaves, rye vinegar, walnut oil

Situato all’ottavo piano di un palazzo a ridosso del Fælledparken, splendido parco al centro di Copenhagen da cui ammirare le cime degli alberi che cambiano con le stagioni, arredato nel più classico stile minimalista scandinavo che sfodera la palette cromatica del bianco e del grigio, il Geranium gode di tutta la sapienza di Kofoed in cucina: piatti perfettamente equilibrati che coinvolgono tutti i sensi, dal taglio più classico ma sempre dinamico, e dalla forte nota organica. Se possibile, mangiare al Geranium è un’esperienza ancor più sofisticata che al Noma. Non a caso, lo chef non ha tardato neanche in questo caso ad ottenere gratificazioni con il suo ristorante: 3 stelle Michelin nel 2016, nonché primo ristorante danese ad ottenerle.

Tre menti diverse, tre approcci distinti alla cucina ma profondamente interconnessi dagli stessi principi, assorbiti dalla cucina creativa scandinava: essenzialità, freschezza, organicità. Come ha affermato le stesso Matt Orlando, “abbiamo imparato a cucinare in Danimarca, perciò la cucina scandinava farà sempre parte del nostro modo di esprimerci”. Il Noma chiuderà le sue porte a Dicembre, per riaprire nel 2017 in data non ancora precisata. Ma niente paura: nel frattempo questi ragazzi hanno dato il via a un dinamismo gastronomico mai visto prima a queste latitudini.

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